堂食点餐VS外卖接单 差异化餐饮外卖运营如何做

餐道(can-dao.com) 5月24日观察：“2019年，外卖拐点将至！”这是《外卖头条》创始人安神5月初发的一条朋友圈。在他看来，前两年的餐饮外卖因为巨额补贴、管控不严等问题，导致低品质、低价格、没底线的外卖品牌盛行一时，而用材讲究的好品牌却很难卖高价。如今，平台管控严了，补贴没了，大家基本都在一个起跑线上，餐饮企业做好精细化运营，就是崛起之时。

他进一步说道：“外卖6步，看、点、选、买、评、返，包括菜品设计、图片、包装、配送体验、售后回访、评论管理等全套体系都要做好，这样才能吸引顾客下次来访。把握每一个点，如果只做好菜品，菜单图片没做好、售后回访没做也不行。未来外卖要综合化竞争。”

面对“外卖冲击堂食”的普遍说法，安神认为，外卖不是有争议，而是有些人不理解外卖。“外卖、堂食跟京东、淘宝等电商一样，只是不同的销售渠道。只有不同的销售渠道形成差异化，才能彼此不行成竞争。”

以近几年快速发展的大龙燚为例，在堂食卖火锅，外卖平台上卖冒菜，然后淘宝上卖自热小火锅、火锅底料。“在不同的销售渠道，卖不同的产品，这是大的差异化。”而小的差异化则体现在外卖运营的各个环节里：

1、另辟蹊径聚焦单品

这点从外卖平台上，不少品牌悄悄改了名称可以窥见一二。比如頭壹號改为頭壹號大油条，台资味变成台资味·卤肉饭，马来一号改为马来一号·海南鸡饭，凉皮先生改为凉皮先生粥·粉·面。

七彩捞饭也把品牌名加上了主打产品——泰式酸辣海鲜。其创始人刘娟表示，最近不少品牌也有这种操作。“品牌＋主打产品合并，客户更容易识别。这肯定是今年外卖品牌发展的一个小趋势，3秒识别品牌和主打产品，非常重要！”

而聚焦单品战略不仅能一定程度提高线上进店率，还有利于品牌规模化、连锁化，然后再从供应链效率和品牌溢价里拉利润。

 2 、外卖价格高于堂食点餐的差异化

面对平台提扣点的“决绝”，安神出了主意“把部分扣点转移给顾客。比如转移5%，也就是涨个1、2元，绝大部分顾客不会在意的。”而更多商家把品质外卖作为目标。有近20家门店的有家川菜做的是90元客单的外卖，他如今的外卖回款率跟2016年红利期的没有太大变化，甚至跟去年同期比略有上升。“这意味着我的外卖营收基本不受补贴变化影响，用户粘性高。”

可见，做品质外卖成为越来越多餐饮人的共识。同时，对于线上线下的订单平衡也在被更多餐饮人考虑。

总之，曾经的餐饮外卖红利期已经过去，那些抗不过“寒冬”的餐企慢慢凋零，但也有很多新的玩家正在蓄力入局。待下一个爆发期到来时，它们又会像当初的网红餐企一样大放异彩，推动外卖下一个黄金时代的到来。

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